【我地仲有我哋】煮飯與科學有關？
在廚房中，廚師成哥的動作飛快，三兩下刀功下，瞬間切好青椒、薑蒜等配料。聽到侍應高呼「蒸魚無貨了」，他隨即由冰鮮櫃中拿出魚塊，連同薑絲及調味料放在碟上，並置入身後的蒸櫃。一切駕輕就熟，全因經驗累積，「我入行都有22年了，今年已經42歲。」
與其他說話粗獷豪邁的同事相比，成哥顯得不同，說話不但有條有理，講解醃肉步驟時，更會夾雜英文單詞，並提及酸鹼原理。「我中學本身讀理科的，那時不是讀不到書⋯⋯我本身想繼續考A-level，只是遇上金融風暴，爸爸做地盤但無工開，所以我只好出來工作。」
有了科學知識，處理食材的背後考量即變得有根有據。單單是為何在餐廳能炒出嫩綠通菜，而在家炒通菜時會變黑，他都有一番理論。當中的原理與家中爐頭的火力不及餐廳有關。「在家裏，至少要用約一分鐘的時間來煲水，把通菜放下去後，水温馬上降至50、60度。但在餐廳，我放一堆菠菜下去，只須一秒鐘，那煲水已經重新滾起來。這就是分別，我用一秒鐘逼熟通菜裏面的所有細胞，葉綠素不會流失，也不會變黑。但在家裏沒辦法了，葉綠素都溶進水裏，鐵質開始氧化，就變黑了。」談到這，他自信地笑起來，總結道：「這就是原理。」
這陣子，他轉職至新的餐廳工作，擔任副廚，也不忘活用口中常提的「原理」。例如餐廳過往慣以小梳打來醃肉，但成哥醃製雞類和魚類時，改用檸檬，令食客進食時，少一份嘔心感。「因為小梳打是鹼性，令你有嘔心的感覺。如果你用檸檬時，烹煮時，高温已經令檸檬揮發了酸味，同時帶走食材本身不好的味道。」
這位科學煮食達人看到餐廳的食客不減反增，由過往每日大約賣出500個餐，至現時每日可賣出700多個餐，信心更大了。「我知道我的食物已經被這裡的人接受了，起碼不會有食客投訴。」食物與科學，一個意想不到的配搭，卻足以留住食客的胃口。
邊湊師父邊偷師
廚房工作有「開邊」和「埋邊」之分，前者講求如何處理食材，後者則是埋身至爐頭前，掌握煎炒炆燉之法。回想初入行時，自己僅是廚房學徒，須跟着師傅工作偷師，成哥直言廚房中的老一輩不容易相處，「衰啲講，他們真係想玩你。」
每犯錯時，師傅的責駡都是不留情面。「錯一次，被人問候一次媽媽，錯第二次就給另一人問候媽媽。基本上是給不同人不停問候。」但混在廚房的日子久了，成哥漸漸找到一套生存之道，「對著哪個師傅，你就要思考應用什麼方法來對付他。唯有這樣，才可以學得更多。」
好比最初入行時的「開邊」師傅，成哥發現這位上司不怕下屬犯錯，但最忌人懶，重視勤力好學的特質。當時作為學徒的成哥，索性每日提早一小時上班，先預備食材及製作工序，讓師傅看到自己肯學肯做。不久後，這位師傅開始親自傳授貼士及秘技，如處理哪一類肉類時，使用鹼性的調味料會較好。
至於另一位「埋邊」師傅，則看重另一些事，「他需要你奉承，我那時真的要特地買一杯奶茶放在桌上給他。但是因為這樣，他就開始教你怎樣炸東西。」在這位師傅的教導下，成哥學懂得如何用最少的生粉，也能炸出口感硬身的咕嚕肉，原來是要在處理肉類時下工夫，把肉類的水份排出來。
學識「湊老細」後，自然能偷師，收藏更多煮食技巧。現時已為資深前輩的成哥，也摃起教授學徒的責任，「我會告訴他，不需要你奉承我，但會強調勤力是可以補拙的。即使你不叻， 勤力一些，也可以學到七、八成的技巧。這樣已經可以賺到錢，你將來賺的錢，就看你現在可以學到多少。」
像當年傳授「開邊」技巧的師傅，成哥最看重的是態度，「教你做事之前，必須教你學識做人先。」老掉牙的道理，但時至今日也合用。
練成廚師工夫須至少十年
在廚師的行頭，沒有經驗的新人可由學徒做起，慢慢晉升至成為師傅。據成哥形容，部分新人的起薪點可由 2.4萬元起跳，當成為「大佬級」的師傅，經營私房菜時，更可月賺近4萬元。但高薪背後，須累積的經驗及知識不足為外人道，他一言蔽之，「做廚房，我會說是易學難精。」
最難令新人掌握的，是前期處理食材的工夫，即是「開邊」的工作。剛開始上班時，學徒多須先學習如何劏魚，切菜和肉。當中不只要求學徒掌握肉類的紋路，更要熟悉不同刀的用法。以西餐刀和中餐刀為例，前者的刀身較薄、刀尖較銳利，而後者的刀身較厚、呈長方形。「在把食物切粒時，西餐刀有優勢，但論速度來說，中餐刀較快，因為切大量食物時，中餐刀有重量又是長方形，一壓下去已經把食物切到底。」
單單是兩種刀的比較，已經有不少學問。何況要學的不只拿刀，更要懂得操作機器，如刨機、攪肉機等，才可將鮮肉變成免治肉。加上餐廳每日至少出數百道餐點，廚師須顧上速度，才可一口氣處理大量食材，這時好的刀功便能派上用場。「切豬肉、牛肉、雞肉，都有不同的片法、切法、批法。若果你一日內要備好50斤食材， 慢慢地一刀一刀切肉，可能要用上約三小時才能完成。相反，若果學懂打斜少少地批肉，一小時內就可以完成了。」
「這些全都是一門很慢、要你自行領悟的東西。」工多自然藝熟，要修煉至成為師傅級數，卻要無比耐性，成哥坦然學徒入行前須有心理準備，至少花十年的時間才可同時學懂「開邊」和「埋邊」的工夫。「因為有些東西叫慣性手勢，如果你要做到師傅級，有些東西是要你閉上眼，都會懂得切⋯⋯拿刀的力度不同，已經可能令你切傷手，要被迫休息。」
對於有意入行的人，成哥倒鼓勵他們先由侍應做起，熟習廚房的出餐運作，而至不同器皿。「簡單來說，什麼叫做扒碟、底碟、骨碟、粉面碟呢？這些已經是最簡單的餐具名，都是你要先知道的。」 學廚之路漫長，又有誰想到一碟飯餸背後藏着這般多學問？
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